Control de humedad en mataderos y salas de proceso

Las plantas de sacrificio, procesamiento y envase de aves, pollo y pescado procesan miles de animales por día y grandes cantidades de agua o vapor se utilizan para desinfectar las salas, herramientas y maquinaria. Aunque gran parte del agua se drena una cantidad considerable se evapora y se convierte en vapor de agua.

Las partes que no pueden eliminar el agua y las condensaciones que surgen en las partes frías como consecuencia de la alta humedad del ambiente generan corrosión y un riesgo elevado de proliferación de bacterias y moho, causando contaminación alimentaria y poniendo en riesgo la seguridad alimentaria. Todo esto es costoso, malo para el negocio y perjudicial para la reputación de su empresa con los clientes de la cadena de suministro y los consumidores finales.

Un proceso debe ser capaz de producir un producto consistentemente seguro con la calidad deseada, y una evaluación completa del riesgo debe considerar el control de la humedad como parte del APPCC (HACCP en inglés).

Los sistemas de deshumidificación Fisair permiten controlar la humedad del ambiente incluso cuando la temperatura del ambiente es inferior a 0⁰C, lo cual ayuda en la ausencia de riesgos y falta de calidad que produce el hielo, además de permitir una operación sin pausas y con menor necesidad de destinar personal a labores de limpieza o mantenimiento.

Las cargas sensibles son abordadas por el sistema de enfriamiento de las plantas, mientras que la deshumidificación desecante aborda la carga latente, promoviendo de esta forma un control de ambos parámetros estricto e independiente.

Además, el ambiente laboral será mejor sin nieblas o condiciones de humedad alta que causan malestar y frecuentes bajas laborales al personal.

Deshumidificación del aire para la maduración de la carne (Dry aged)

Podría traducirse como maduración (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.

Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, pasan a una zona refrigerada. La carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercialización. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).

La clave fundamental del «dry aged» consiste en lograr una mayor concentración del sabor —incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas.

El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna.

Para la primera parte, se requiere mantener el ambiente dónde se almacena la carne a unas condiciones concretas de humedad. Los deshumidificadores desecantes Fisair permiten el control de la humedad incluso a temperaturas muy bajas, por lo que el secado del ambiente y del jugo interior que se desprende se resuelve de forma sencilla y con un bajo consumo energético. Los sistemas son utilizados habitualmente por la industria alimentaria y farmacéutica por lo que cuentan con un diseño higiénico y confiable.

Referencias de aplicación

Entre algunas de las referencias importantes del sector caben destacar:

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