Contrôle de l’humidité dans les abattoirs et salles de processus

Les usines de sacrifice, de traitement et d’emballage de volaille et de poisson traitent des milliers d’animaux à l’heure et de grandes quantités d’eau ou de vapeur sont utilisées pour désinfecter les salles, les outils et les machines. Même si une grande partie de l’eau est drainée, une quantité considérable s’évapore et se transforme en vapeur d’eau.

Les parties qui ne peuvent pas éliminer l’eau et les condensations qui surgissent dans les zones froides en conséquence de l’humidité élevée de l’atmosphère génèrent de la corrosion et un risque élevé de prolifération de bactéries et moisissures, entraînant la contamination des aliments et mettant en risque la sécurité alimentaire. Tout ceci a un coût, c’est néfaste pour l’activité et cela porte atteinte à la réputation de l’entreprise auprès des clients de la chaîne d’approvisionnement et des consommateurs finaux.

Un processus doit être capable de fabriquer un produit sûr avec la qualité souhaitée, et une évaluation complète du risque doit considérer le contrôle de l’humidité comme une partie de l’ARMPC (HACCP en anglais).

Les systèmes de déshumidification Fisair permettent de contrôler l’humidité ambiante même quand la température ambiante est inférieure à 0 ºC, ce qui favorise l’absence de risques et le défaut de qualité que produit le gel, en plus de permettre une exploitation sans pauses et de réduire les besoins de personnel destiné aux tâches de nettoyage ou de maintenance.

Les charges sensibles sont absorbées par le système de refroidissement des sites, tandis que la déshumidification dessiccante aborde la charge latente, favorisant ainsi un contrôle des deux paramètres stricte et indépendant.

De plus, le lieu de travail sera amélioré, en l’absence de buée et d’humidité élevée, qui causent un mal-être et des arrêts de travail fréquents chez le personnel.

Déshumidification de l’air pour la maturation de la viande (Dry aged)

Cela pourrait se traduire par maturation (aged) à sec (dry) de la viande de bœuf (beef). C’est ainsi qu’est appelé le processus de repos auquel est soumise la viande pour son affinage progressif, dans des atmosphères de température et d’humidité contrôlées pendant une période prolongée de temps.

L’animal, après l’abattage et le nettoyage, passe dans une zone réfrigérée. La viande doit être maintenue à des températures proches de la congélation pendant plusieurs semaines avant d’être considérée apte à être commercialisée. De plus, pour la maturation, seules sont sélectionnées des pièces de grande qualité, car le processus exige des viandes à fort contenu en graisse répartie uniformément (indice de persillage).

La clé fondamentale du « dry aged » consiste à obtenir une plus grande concentration du goût – incomparablement supérieur à la viande fraîche emballée sous vide – et une texture plus tendre. La durée minimale recommandée pour un processus de maturation optimal est de quatre semaines.

Le processus parvient à améliorer la viande de deux manières. D’abord, par l’évaporation de l’humidité du muscle qui provoque une forte concentration de la saveur et du goût de la viande. Ensuite, par l’action des enzymes endogènes – naturellement présentes dans la viande – qui désintègrent les tissus conjonctifs du muscle et produisent un amollissement de la viande qui devient plus tendre.

Pour la première partie, il faut maintenir une atmosphère de stockage de la viande dans des conditions d’humidité concrètes. Les déshumidificateurs dessiccants Fisair permettent de contrôler l’humidité même à très basses températures, c’est pourquoi le séchage de l’atmosphère et du jus intérieur qui apparaît se fait simplement et avec une faible consommation d’énergie. Les systèmes sont utilisés de façon habituelle dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique, c’est pourquoi leur conception est hygiénique et fiable.

Références d’application

Parmi certaines références importantes du secteur, soulignons:

  • Navidul 
  • Argal 
  • El Pozo 
  • LDC Groupe 
  • Campofrío 
  • Maitre Le Coa 
  • Bigard 

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