La levure est un produit très utile pour un grand nombre d’industries alimentaires et de boissons.

La levure fraîche peut survivre uniquement une semaine à une température contrôlée de 4 ºC. La levure sèche active peut en revanche se conserver pendant trois ans sans rien perdre de ses propriétés.

La levure sèche est une levure fraîche compressée qui a été pressée et séchée jusqu’à ce que son contenu en humidité soit de 8 % seulement, ce qui rend la levure inactive. Les granulés sont activés à nouveau uniquement quand ils sont mélangés avec un liquide tiède. L’avantage de la levure sèche est que sa durée de vie utile est beaucoup plus longue que la levure fraîche et qu’il est inutile de la réfrigérer.

Production de levure sèche à basse température

Le séchage de la levure est un processus complexe, qui exige de l’air sec et froid pour produire de la levure de qualité sans détruire l’organisme. Même si la température élevée assure un séchage très rapide, elle peut abîmer la qualité du produit, car elle détruit l’organisme, la condition la plus critique pour la production de levures de qualité.

La qualité de l’air requise pour le séchage de la levure doit être contrôlée et le contenu d’humidité doit être maintenu entre 1,6-2 g/kg.

Séchage par déshumidification dessiccante

Les déshumidificateurs dessiccants Fisair sont une technologie très adéquate préalablement au sécheur dans un lit fluidisé. L’utilisation de batteries d’eau refroidie ou expansion directe avant et après la roue et intégrées/contrôlées depuis la même machine, permet de fournir de l’air à la température souhaitée de 6 à 10 °C et avec l’humidité mentionnée proche de 1,5 g/kg ou moins.

En plus d’être adapté à la fabrication, le déshumidificateur augmente la productivité, il permet une production tout au long de l’année et réduit la maintenance du système.

La réactivation de la roue extrait l’humidité du système et peut utiliser comme source énergétique l’électricité, la vapeur du site ou le gaz naturel/propane.

C’est pourquoi la plupart des fabricants de levure utilisent ces systèmes.

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