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Production et affinage du fromage

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Contrôle de l’humidité dans l’industrie du lait et de ses dérivés

Nous devons remercier la nature et bien sûr le développement de l’humanité de nous avoir donner les produits laitiers. Pendant 3200 ans, depuis les civilisations antiques, nous avons consommé du fromage avec beaucoup de plaisir. Avec le développement de l’humanité, le fromage et ses dérivés se sont eux aussi développés et ont varié. Pendant tout ce temps, de nombreuses méthodes ont été appliquées, dont beaucoup sont encore utilisées, et à l’heure actuelle de nouvelles méthodes sont en cours de développement. Les méthodes diffèrent aussi selon les pays. Suivant les effets géologiques et culturels, chaque région a créé sa propre manière de produire. Avec les déshumidificateurs Fisair, nous offrons les meilleures solutions à nos clients dans différentes régions.

Affinage du fromage

Chaque région étant différente, les conditions et les résultats varieront à cause des origines variées du lait et de l’existence de bactéries. Le processus de production inclut trois parties principales : préparation, bain de sel et affinage. Les déshumidificateurs dessiccants sont nécessaires pendant le processus d’affinage, une partie qui est généralement divisée en deux parties différentes suivant le type de fromage:

Court temps d’affinage – Fromage frais

Avec cette méthode, les producteurs terminent la phase de maturation après 12-36 heures. Les déshumidificateurs Fisair aident à doter ces espaces des conditions requises : 15-18 °C et 25-30 % HR.

Affinage prolongé – Fromage sec

Avec cette méthode, les producteurs terminent la phase de maturation après 3-12 mois. Les déshumidificateurs Fisair aident à doter ces espaces des conditions requises : 18-22 °C et 25-30 % HR.

Avantages d’utiliser des déshumidificateurs Fisair:

  • Période d’affinage plus courte. Cette période peut être réduite de moitié suivant le type.
  • Plus grande qualité des produits.
  • Prévention contre les champignons et champignons issus du développement de bactéries.
  • Perte de poids réduite.

Pour plus d’informations, contactez l’un de nos experts.

Processus

Pendant la période d’affinage, le fromage perd l’eau extra qui se trouve à l’intérieur. En général, les produits restent dans la salle d’affinage jusqu’à ce que cette fuite se termine. Avec les séries Fisair DFLEX et DFRA, la salle se sèche aux niveaux optimaux requis par le producteur de formage. Le principe de fonctionnement des déshumidificateurs d’air FISAIR repose sur une roue en gel de silice dessiccante exclusive haute performance qui retient la vapeur d’eau.

Desiccant dehumidifiers | DFLEX air dehumidifiers | Fisair
DF air dehumidifiers | silo headspace conditioning | Fisair

Stockage de produits

Après la période d’affinage, le fromage est transféré dans les salles de stockage où sont maintenues les conditions de 2-3 °C et 75 % d’humidité relative. Dans ces salles de stockage, les produits et l’atmosphère peuvent être affectés par les effets de la basse température. Ces effets sont:

  • Neige – Formation de glace et de condensation
  • Sols glissants
  • Différences sur la qualité de chaque produit.

Les appareils Fisair DFRIGO permettent de prévenir l’apparition de tous les effets mentionnés ci-dessus dans les chambres froides.

DFrigo air dehumidifiers picture | | Fisair

Références d’application

Parmi certaines références importantes du secteur, soulignons:

  • Groupe Bel 

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